Polpo* e patate in doppia cottura, salsa bbq, interpretazione di salsa aioli

Carpaccio di ricciola*, acqua di pomodoro marinata, olio al prezzemolo, pinoli, olive taggiasche e capperi

Merluzzo nero d’Alaska* cotto a 65 gradi su chutney di cipolla rossa, spuma di patate al sifone, polvere di oliva taggiasca disidratata, mizuna

Sparnocchi* e calamari* al vapore, insalatina di finocchio e pomodorino datterino, salsa guacamole alla ligure, riduzione di salsa di soia